CASEIFICIO DI MAROLA DI ROSSI

El Caseificio di Marola se encuentra en Carpineti, en los Apeninos de Reggio, dentro de la zona DOP del Parmigiano Reggiano que comprende 133 municipios de Emilia-Romaña. Aquí, la leche cruda de vaca se transforma según un protocolo que deja muy poco margen a la interpretación: pasta dura, cocida, destinada a una maduración lenta que es a la vez una restricción y una firma. Cada horma madura durante al menos doce meses, el tiempo mínimo para que se desarrollen la estructura granulosa y el deshojado que se reconocen incluso antes de probarlo. Es un queso que no admite atajos, y la reputación del caseificio se basa precisamente en esta rigidez: los estándares que han regido durante décadas la artesanía del Parmigiano Reggiano dejan espacio a la habilidad del quesero solo dentro de límites estrictos. Marola no organiza visitas, pero su única denominación ya lo dice todo: una materia prima, un método codificado y el tiempo como ingrediente principal. El carácter final nace de la constancia diaria más que de cualquier gesto de invención.

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