CASEIFICIO DI MAROLA DI ROSSI

Il Caseificio di Marola sorge a Carpineti, sull'Appennino reggiano, entro la zona DOP del Parmigiano Reggiano che comprende 133 comuni dell'Emilia-Romagna. Qui il latte crudo bovino viene trasformato secondo un protocollo che lascia pochissimo margine all'interpretazione: pasta dura, cotta, avviata a una stagionatura lenta che è insieme vincolo e firma. Ogni forma matura per almeno dodici mesi, il tempo minimo perché si sviluppino la struttura granulosa e la sfogliatura che si riconoscono prima ancora di assaggiare. È un formaggio che non ammette scorciatoie, e la reputazione del caseificio poggia esattamente su questa rigidità: gli standard che governano da decenni l'artigianalità del Parmigiano Reggiano lasciano spazio all'abilità del casaro solo dentro confini stretti. Marola non organizza visite, ma la sua unica denominazione dice già tutto: una materia prima, un metodo codificato e il tempo come ingrediente principale. Il carattere finale nasce dalla costanza quotidiana più che da qualsiasi gesto d'invenzione.

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