CASEIFICIO DI MAROLA DI ROSSI

Die Käserei Marola befindet sich in Carpineti, im Reggianer Apennin, innerhalb des DOP-Gebiets des Parmigiano Reggiano, das 133 Gemeinden der Emilia-Romagna umfasst. Hier wird rohe Kuhmilch nach einem Protokoll verarbeitet, das kaum Spielraum für Interpretation lässt: ein harter, gekochter Käse, der einer langsamen Reifung unterzogen wird, die zugleich Verpflichtung und Markenzeichen ist. Jeder Laib reift mindestens zwölf Monate, die Mindestzeit, damit sich die körnige Struktur und die Blätterung entwickeln, die man schon vor dem Probieren erkennt. Es ist ein Käse, der keine Abkürzungen zulässt, und der Ruf der Käserei beruht genau auf dieser Strenge: Die Standards, die seit Jahrzehnten die Handwerkskunst des Parmigiano Reggiano bestimmen, lassen dem Geschick des Käsemachers nur innerhalb enger Grenzen Raum. Marola organisiert keine Besuche, aber seine einzige Denomination sagt bereits alles: ein Rohstoff, eine kodifizierte Methode und die Zeit als Hauptzutat. Der endgültige Charakter entsteht eher aus täglicher Beständigkeit als aus irgendeiner erfinderischen Geste.

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