CASEIFICIO DI MAROLA DI ROSSI

Le Caseificio di Marola est situé à Carpineti, dans les Apennins de Reggio, au sein de la zone DOP du Parmigiano Reggiano qui comprend 133 communes d'Émilie-Romagne. Ici, le lait cru de vache est transformé selon un protocole qui laisse très peu de marge à l'interprétation : une pâte dure, cuite, soumise à un affinage lent qui est à la fois une contrainte et une signature. Chaque meule mûrit pendant au moins douze mois, le temps minimum pour que se développent la structure granuleuse et le feuilletage que l'on reconnaît avant même de goûter. C'est un fromage qui n'admet pas de raccourcis, et la réputation de la fromagerie repose précisément sur cette rigidité : les standards qui régissent depuis des décennies l'artisanat du Parmigiano Reggiano ne laissent de place à l'habileté du fromager que dans des limites strictes. Marola n'organise pas de visites, mais sa seule dénomination dit déjà tout : une matière première, une méthode codifiée et le temps comme ingrédient principal. Le caractère final naît de la constance quotidienne plus que de tout geste d'invention.

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