CASEIFICIO DISMANO

En Castelluccio di Montese, a 843 metros entre los castaños del Apenino modenés, el Caseificio Dismano produce Parmigiano Reggiano DOP desde 1960. La altitud no es un detalle pintoresco: es el entorno en el que la leche cruda se transforma según la práctica habitual y se lleva a maduración durante al menos doce meses, el tiempo que construye la estructura granular y hojaldrada reconocida por la denominación. Una única origen protegida, por tanto, pero regida por una normativa que regula los 133 municipios en los que puede nacer el Parmigiano Reggiano. Dismano opta por la venta directa al público, saltándose a los intermediarios y poniendo al visitante en contacto inmediato con las piezas y con quienes las producen. Quien sube hasta aquí encuentra juntos el queso y su lugar: vale la pena detenerse en la tienda de la quesería, probar la maduración y comprender por qué la altitud y la leche de montaña dejan una huella reconocible en la pasta, entre los árboles del alto Apenino.

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