CASEIFICIO DISMANO

A Castelluccio di Montese, a 843 metri tra i castagni dell'Appennino modenese, il Caseificio Dismano produce Parmigiano Reggiano DOP dal 1960. L'altitudine non è un dettaglio pittoresco: è l'ambiente in cui il latte crudo viene trasformato secondo la pratica consueta e portato a maturazione per almeno dodici mesi, il tempo che costruisce la struttura granulare e sfogliata riconosciuta dalla denominazione. Un'unica origine protetta, dunque, ma governata da un disciplinare che regola le 133 municipalità in cui il Parmigiano Reggiano può nascere. Dismano sceglie la vendita diretta al pubblico, saltando gli intermediari e mettendo il visitatore a contatto immediato con le forme e con chi le produce. Chi sale fin quassù trova insieme il formaggio e il suo luogo: vale la pena fermarsi allo spaccio del caseificio, assaggiare la stagionatura e capire perché la quota e il latte di montagna lascino un segno riconoscibile nella pasta, tra gli alberi dell'alto Appennino.

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