CASEIFICIO DISMANO

In Castelluccio di Montese, auf 843 Metern Höhe inmitten der Kastanienbäume des modenesischen Apennins, produziert der Caseificio Dismano seit 1960 Parmigiano Reggiano DOP. Die Höhenlage ist kein malerisches Detail: Sie ist die Umgebung, in der die Rohmilch nach traditioneller Praxis verarbeitet und mindestens zwölf Monate lang gereift wird – die Zeit, die die von der Denomination anerkannte körnige und blättrige Struktur aufbaut. Eine einzige geschützte Herkunft also, die jedoch von einem Regelwerk bestimmt wird, das die 133 Gemeinden regelt, in denen der Parmigiano Reggiano entstehen darf. Dismano setzt auf den Direktverkauf an die Öffentlichkeit, umgeht Zwischenhändler und bringt den Besucher in direkten Kontakt mit den Käselaiben und deren Herstellern. Wer hierheraufkommt, findet Käse und seinen Ursprungsort vereint: Es lohnt sich, im Hofladen der Käserei Halt zu machen, die Reifung zu probieren und zu verstehen, warum die Höhenlage und die Bergbauernmilch eine erkennbare Spur in der Käsemasse hinterlassen, inmitten der Bäume des oberen Apennins.

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