CASEIFICIO DISMANO

À Castelluccio di Montese, à 843 mètres d'altitude, au milieu des châtaigniers de l'Apennin modénais, le Caseificio Dismano produit du Parmigiano Reggiano DOP depuis 1960. L'altitude n'est pas un détail pittoresque : c'est l'environnement dans lequel le lait cru est transformé selon la pratique habituelle et affiné pendant au moins douze mois, le temps qui construit la structure granuleuse et feuilletée reconnue par la dénomination. Une origine protégée unique, donc, mais régie par un cahier des charges qui réglemente les 133 municipalités où le Parmigiano Reggiano peut naître. Dismano choisit la vente directe au public, évitant les intermédiaires et mettant le visiteur en contact immédiat avec les meules et ceux qui les produisent. Ceux qui montent jusqu'ici trouvent à la fois le fromage et son lieu : il vaut la peine de s'arrêter au magasin de la fromagerie, de goûter l'affinage et de comprendre pourquoi l'altitude et le lait de montagne laissent une marque reconnaissable dans la pâte, parmi les arbres du haut Apennin.

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