CASEIFICIO IL BOIARDO - PRATISSOLO MATILDE DI CANOSSA

El Caseificio Il Boiardo trabaja en Scandiano, dentro de la zona de producción del Parmigiano Reggiano que se extiende por 133 municipios. La única denominación reivindicada aquí es suficiente para definir un oficio completo: leche cruda de vaca transformada según el protocolo de la DOP, con maduraciones que superan los doce meses obligatorios. El tiempo es la verdadera elección de estilo de la quesería, que lleva algunas formas hasta los veinticuatro meses. El afinamiento prolongado construye esa estructura granular y friable que distingue las maduraciones largas, apreciada tanto en la cocina profesional como en la mesa de casa. El resultado es un queso que cambia de registro con el paso de los meses, desde la suavidad inicial hasta la escama más seca y compleja. La quesería da la bienvenida a los visitantes: deténgase durante la elaboración matutina para ver cómo la cuajada toma forma y para degustar, una al lado de la otra, formas de diferente maduración, y así captar cómo el tiempo modifica la pasta.

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