CASEIFICIO IL BOIARDO - PRATISSOLO MATILDE DI CANOSSA

Le Caseificio Il Boiardo travaille à Scandiano, dans la zone de production du Parmigiano Reggiano qui s'étend sur 133 communes. La seule appellation revendiquée ici suffit à définir un métier entier : du lait cru de vache transformé selon le protocole de la DOP, avec des affinages poussés au-delà des douze mois obligatoires. Le temps est le véritable choix stylistique de la fromagerie, qui porte certaines meules jusqu'à vingt-quatre mois. L'affinage prolongé construit cette structure granuleuse et friable qui distingue les longs affinages, appréciée aussi bien en cuisine professionnelle que sur la table familiale. Le résultat est un fromage qui change de registre au fil des mois, de la douceur initiale à une écaille plus sèche et complexe. La fromagerie accueille les visiteurs : arrêtez-vous pendant la transformation du matin pour voir le caillé prendre forme et pour déguster, côte à côte, des meules d'affinages différents, afin de saisir à quel point le temps modifie la pâte.

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