CASEIFICIO IL BOIARDO - PRATISSOLO MATILDE DI CANOSSA

Il Caseificio Il Boiardo lavora a Scandiano, entro la zona di produzione del Parmigiano Reggiano che si estende su 133 comuni. L'unica denominazione qui rivendicata basta a definire un mestiere intero: latte crudo bovino trasformato secondo il protocollo della DOP, con stagionature spinte oltre i dodici mesi obbligatori. Il tempo è la vera scelta di stile del caseificio, che porta alcune forme fino ai ventiquattro mesi. L'affinamento prolungato costruisce quella struttura granulare e friabile che distingue le stagionature lunghe, apprezzata tanto in cucina professionale quanto sulla tavola di casa. Il risultato è un formaggio che cambia registro col passare dei mesi, dalla morbidezza iniziale alla scaglia più asciutta e complessa. Il caseificio accoglie i visitatori: fermatevi durante la lavorazione del mattino per vedere la cagliata prendere forma e per degustare, fianco a fianco, forme di stagionatura diversa, così da cogliere quanto il tempo modifichi la pasta.

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