Caseificio La Perla del Sud SRL di Amendola Luigi e Ricciolio Giuseppe

En Mondragone, en la costa casertana, el Caseificio La Perla del Sud de Amendola Luigi y Ricciolio Giuseppe trabaja una única denominación, la Mozzarella di Bufala Campana DOP, cuya zona protegida abarca diecinueve municipios de Campania. El punto de partida es la materia prima: leche seleccionada exclusivamente de búfalas controladas, condición sin la cual los estándares de la pasta hilada no se sostienen. El trabajo de la quesería consiste en conciliar dos exigencias a menudo presentadas como opuestas: el gesto tradicional del hilado y las modernas normas de higiene y salubridad. El resultado es una mozzarella de cuajada hilada que apuesta por la frescura y la integridad del producto, sin atajos. Cada pieza lleva el carácter de la zona protegida: una leche que nace de un territorio circunscrito y una técnica que no admite aproximaciones, desde la temperatura del agua hasta el momento exacto del hilado. Es en este equilibrio, más que en un solo ingrediente, donde se mide la distancia entre una mozzarella cualquiera y una de origen verificado.

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