Caseificio La Perla del Sud SRL di Amendola Luigi e Ricciolio Giuseppe

À Mondragone, sur la côte de Caserte, le Caseificio La Perla del Sud d'Amendola Luigi et Ricciolio Giuseppe travaille une seule dénomination, la Mozzarella di Bufala Campana DOP, dont la zone protégée regroupe dix-neuf communes campaniennes. Le point de départ est la matière première : du lait sélectionné exclusivement auprès de bufflonnes contrôlées, une condition sans laquelle les standards de la pâte filée ne peuvent être maintenus. Le travail de la fromagerie consiste à concilier deux exigences souvent présentées comme opposées : le geste traditionnel du filage et les règles modernes d'hygiène et de salubrité. Le résultat est une mozzarella à pâte filée qui mise sur la fraîcheur et l'intégrité du produit, sans raccourcis. Chaque forme porte le caractère de la zone protégée : un lait issu d'un territoire circonscrit et une technique qui n'admet aucune approximation, de la température de l'eau au timing exact du filage. C'est dans cet équilibre, plus que dans un seul ingrédient, que se mesure la distance entre une mozzarella quelconque et une mozzarella à l'origine vérifiée.

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