Caseificio La Perla del Sud SRL di Amendola Luigi e Ricciolio Giuseppe

In Mondragone, an der Küste von Caserta, verarbeitet das Caseificio La Perla del Sud von Amendola Luigi und Ricciolio Giuseppe eine einzige Denomination, die Mozzarella di Bufala Campana DOP, deren geschütztes Gebiet neunzehn kampanische Gemeinden umfasst. Der Ausgangspunkt ist der Rohstoff: Milch, die ausschließlich von kontrollierten Büffeln ausgewählt wird, eine Bedingung, ohne die die Standards des Filata-Käses nicht aufrechterhalten werden können. Die Arbeit der Käserei besteht darin, zwei oft als gegensätzlich dargestellte Anforderungen zu vereinen: die traditionelle Geste des Spinnens und die modernen Regeln der Hygiene und Gesundheit. Das Ergebnis ist ein Mozzarella aus gesponnenem Käsebruch, der auf die Frische und Integrität des Produkts setzt, ohne Abkürzungen. Jeder Laib trägt den Charakter des Schutzgebiets: eine Milch, die aus einem begrenzten Gebiet stammt, und eine Technik, die keine Ungenauigkeiten zulässt, von der Wassertemperatur bis zum genauen Zeitpunkt des Spinnens. In diesem Gleichgewicht, mehr als in einer einzelnen Zutat, misst sich der Unterschied zwischen einem beliebigen Mozzarella und einem mit überprüfter Herkunft.

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