CASEIFICIO LAME

El Caseificio Lame trabaja en Zocca, en los Apeninos modeneses, dentro de uno de los ciento treinta y tres municipios de la zona protegida del Parmigiano Reggiano DOP. Su producción sigue la normativa sin atajos: leche cruda de vaca, cocción lenta y precisa de la pasta, y luego una maduración de al menos doce meses que confiere a la forma su característica estructura granular y friable. Es un queso duro y complejo, cuyo carácter nace del tiempo y la temperatura más que de cualquier adición. Una sola denominación, pero defendida en el detalle de cada paso, donde la leche y la paciencia se convierten en una materia que se conserva y evoluciona durante años. Aquí se admite al visitante: la empresa abre sus puertas a curiosos y entusiastas para observar de cerca el oficio —la caldera, la rotura de la cuajada, las formas en salmuera y luego en la escalerilla. Quien pase por Zocca puede concertar una visita y ver, gesto tras gesto, cómo ingredientes simples se convierten en el queso que marca la Emilia.

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