CASEIFICIO LAME

Le Caseificio Lame travaille à Zocca, dans les Apennins de Modène, au sein de l'une des cent trente-trois communes de la zone protégée du Parmigiano Reggiano DOP. Sa production suit le cahier des charges sans raccourcis : lait cru de vache, cuisson lente et précise de la pâte, puis un affinage d'au moins douze mois qui confère à la meule sa structure granuleuse et friable caractéristique. C'est un fromage dur et complexe, dont le caractère naît du temps et de la température plus que de tout ajout. Une seule dénomination, mais défendue dans le détail de chaque étape, où le lait et la patience deviennent une matière qui se conserve et évolue pendant des années. Ici, le visiteur est admis : l'entreprise ouvre ses portes aux curieux et aux passionnés pour observer de près le métier — la chaudière, la rupture du caillé, les meules en saumure puis sur les étagères d'affinage. Ceux qui passent par Zocca peuvent organiser une visite et voir, geste après geste, comment de simples ingrédients deviennent le fromage qui marque l'Émilie.

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