CASEIFICIO MURTAS SRL

En Silius, en la meseta de Cagliari, el Caseificio Murtas elabora el Pecorino Sardo DOP dentro de una zona protegida que abarca trescientos setenta y siete municipios. La leche de oveja toma aquí dos direcciones codificadas: la versión dulce, afinada entre veinte y sesenta días para una pasta cremosa y equilibrada, y la madura, que se prolonga más allá de los dos meses hasta ganar sapidez y profundidad. Una sola denominación, por tanto, pero interpretada en toda su extensión, desde el queso de consumo diario hasta el de larga maduración. Detrás de cada pieza permanece el gesto pastoral que ha convertido a Cerdeña en la primera cuenca europea de quesos pecorino: cuajada, sal, tiempo y manos que gobiernan su evolución. Murtas realiza un trabajo de precisión más que de volumen, donde el control del afinamiento decide el carácter y la coherencia. Quien llega a Silius puede seguir este proceso en vivo, desde la elaboración de la leche hasta las celdas de maduración, y degustar lado a lado las dos almas —dulce y madura— del mismo queso.

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