CASEIFICIO MURTAS SRL

In Silius, auf dem Hochplateau von Cagliari, verarbeitet das Caseificio Murtas den Pecorino Sardo DOP innerhalb eines geschützten Gebiets, das dreihundertsiebenundsiebzig Gemeinden umfasst. Die Schafmilch nimmt hier zwei kodifizierte Richtungen: die süße Version, die zwischen zwanzig und sechzig Tagen reift, für einen cremigen und ausgewogenen Käse, und die reife Version, die über zwei Monate hinausgeht, um an Würze und Tiefe zu gewinnen. Eine einzige Denomination also, aber in ihrer gesamten Bandbreite gelesen, vom Alltagskäse bis zum Reifekäse. Hinter jeder Form steht die pastorale Geste, die Sardinien zum ersten europäischen Becken für Pecorino-Käse gemacht hat: Lab, Salz, Zeit und Hände, die seine Entwicklung steuern. Murtas macht daraus eine Arbeit der Präzision statt des Volumens, bei der die Kontrolle der Reifung Charakter und Konsistenz bestimmt. Wer nach Silius kommt, kann diesen Prozess live verfolgen, von der Milchverarbeitung bis zu den Reifekammern, und die beiden Seelen – süß und reif – desselben Käses nebeneinander verkosten.

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