CASEIFICIO MURTAS SRL

A Silius, sull'altopiano cagliaritano, il Caseificio Murtas lavora il Pecorino Sardo DOP entro una zona protetta che abbraccia trecentosettantasette comuni. Il latte di pecora prende qui due direzioni codificate: la versione dolce, affinata tra venti e sessanta giorni per una pasta cremosa e misurata, e quella matura, spinta oltre i due mesi fino a guadagnare sapidità e profondità. Una sola denominazione, dunque, ma letta in tutta la sua escursione, dal formaggio quotidiano a quello da stagionatura. Dietro ogni forma resta il gesto pastorale che ha reso la Sardegna il primo bacino europeo di pecorini: cagliata, sale, tempo e mani che ne governano l'evoluzione. Murtas ne fa un lavoro di misura più che di volume, dove il controllo dell'affinamento decide carattere e coerenza. Chi arriva a Silius può seguire questo passaggio dal vivo, dalla lavorazione del latte alle celle di stagionatura, e assaggiare fianco a fianco le due anime — dolce e matura — dello stesso formaggio.

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