CASEIFICIO MURTAS SRL

À Silius, sur le plateau de Cagliari, le Caseificio Murtas travaille le Pecorino Sardo DOP au sein d'une zone protégée qui englobe trois cent soixante-dix-sept communes. Le lait de brebis prend ici deux directions codifiées : la version douce, affinée entre vingt et soixante jours pour une pâte crémeuse et équilibrée, et la version affinée, poussée au-delà de deux mois jusqu'à acquérir sapidité et profondeur. Une seule dénomination, donc, mais lue dans toute son étendue, du fromage quotidien à celui de garde. Derrière chaque meule, demeure le geste pastoral qui a fait de la Sardaigne le premier bassin européen de Pecorino : caillé, sel, temps et mains qui en gouvernent l'évolution. Murtas en fait un travail de précision plutôt que de volume, où le contrôle de l'affinage décide du caractère et de la cohérence. Ceux qui viennent à Silius peuvent suivre ce processus en direct, de la transformation du lait aux chambres d'affinage, et déguster côte à côte les deux âmes — douce et affinée — du même fromage.

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