CASEIFICIO PICCIAU SALVATORE

En Decimomannu, a las puertas de Cagliari, Salvatore Picciau trabaja desde 1960 una única denominación, el Pecorino Sardo DOP, y la declina en sus dos facetas. La dulce, afinada entre veinte y sesenta días, se mantiene delicada; la madura, curada al menos dos meses, vira hacia caracteres decididos y un toque picante. En ambas, la pasta —del blanco al pajizo— aún lleva la huella de los moldes de junco, modelada a mano como manda el oficio. Detrás del queso hay una geografía: los 377 municipios de la zona de producción, cada uno con su propia leche de oveja y su propio terroir. La quesería acoge a los visitantes y muestra el paso de la leche a la forma en sus tiempos reales, sin atajos. Merece la pena la parada en Decimomannu para degustar en secuencia el dulce y el maduro y captar, dentro de una sola DOP, cuántas Cerdeñas diferentes pueden convivir en la misma forma.

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