CASEIFICIO PICCIAU SALVATORE

A Decimomannu, alle porte di Cagliari, Salvatore Picciau lavora dal 1960 un'unica denominazione, il Pecorino Sardo DOP, e la declina nei suoi due volti. Il dolce, affinato tra venti e sessanta giorni, resta delicato; il maturo, stagionato almeno due mesi, vira verso caratteri decisi e una punta piccante. In entrambi la pasta — dal bianco al paglierino — porta ancora l'impronta degli stampi di giunco, modellata a mano come vuole il mestiere. Dietro il formaggio c'è una geografia: i 377 comuni della zona di produzione, ciascuno con il proprio latte ovino e il proprio terroir. Il caseificio accoglie i visitatori e mostra il passaggio dal latte alla forma nei suoi tempi reali, senza scorciatoie. Vale la tappa a Decimomannu per assaggiare in sequenza il dolce e il maturo e cogliere, dentro una sola DOP, quante Sardegne diverse possano convivere nella stessa forma.

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