CASEIFICIO PICCIAU SALVATORE

À Decimomannu, aux portes de Cagliari, Salvatore Picciau travaille depuis 1960 une unique dénomination, le Pecorino Sardo DOP, et la décline sous ses deux visages. Le « dolce », affiné entre vingt et soixante jours, reste délicat ; le « maturo », affiné au moins deux mois, vire vers des caractères plus affirmés et une pointe piquante. Dans les deux cas, la pâte — du blanc au jaune paille — porte encore l'empreinte des moules en jonc, modelée à la main comme le veut le métier. Derrière le fromage, il y a une géographie : les 377 communes de la zone de production, chacune avec son propre lait de brebis et son propre terroir. La fromagerie accueille les visiteurs et montre le passage du lait à la forme en temps réel, sans raccourcis. L'étape à Decimomannu vaut le détour pour déguster successivement le « dolce » et le « maturo » et saisir, au sein d'une seule DOP, combien de Sardaigne différentes peuvent coexister dans la même forme.

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