CASEIFICIO POGGIO CASTRO SRL

En Pavullo nel Frignano, en los Apeninos modeneses, el Caseificio Poggio Castro pertenece a la zona del Parmigiano Reggiano DOP, que comprende ciento treinta y tres municipios de Emilia-Romaña. Aquí la leche cruda de vaca se transforma en forma a través de una elaboración lenta y medida: la cuajada se cuece hasta que se vuelve granular y compacta, primer paso de un proceso que no admite atajos. La maduración es el tiempo que completa la obra —al menos doce meses, durante los cuales la pasta pierde humedad y adquiere esa estructura cristalina que se rompe en finas y hojaldradas escamas. Es una alquimia metódica, donde cada gesto responde a un pliego de condiciones que ha atravesado los siglos sin cambiar su esencia. La ubicación montañosa, más fresca que la llanura, imprime a la leche y al queso un carácter propio. La quesería abre sus puertas a los visitantes: vale la pena presenciar en persona la transformación matutina de la leche en forma, para entender por qué una sola denominación requiere tanta paciencia y cuánto trabajo hay detrás de cada escama.

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