CASEIFICIO POGGIO CASTRO SRL

À Pavullo nel Frignano, sur l'Apennin modénais, le Caseificio Poggio Castro appartient à la zone du Parmigiano Reggiano DOP, qui comprend cent trente-trois communes de l'Émilie-Romagne. Ici, le lait cru de vache se transforme en forme grâce à un travail lent et mesuré : le caillé est cuit jusqu'à devenir granuleux et compact, première étape d'un processus qui n'admet aucun raccourci. L'affinage est le temps qui complète l'œuvre — au moins douze mois, durant lesquels la pâte perd de l'humidité et acquiert cette structure cristalline qui se brise en fines lamelles feuilletées. C'est une alchimie méthodique, où chaque geste répond à un cahier des charges qui a traversé les siècles sans changer de substance. L'emplacement en montagne, plus frais que la plaine, confère au lait et au fromage un caractère propre. La fromagerie ouvre ses portes aux visiteurs : il vaut la peine d'assister en personne à la transformation matinale du lait en forme, pour comprendre pourquoi une seule dénomination exige tant de patience et combien de travail se cache derrière chaque éclat.

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