CASEIFICIO POGGIO CASTRO SRL

In Pavullo nel Frignano, im modenesischen Apennin, gehört der Caseificio Poggio Castro zum Gebiet des Parmigiano Reggiano DOP, das einhundertdreiunddreißig Gemeinden der Emilia-Romagna umfasst. Hier wird rohe Kuhmilch durch eine langsame und bedachte Verarbeitung zu Käse: Der Bruch wird gekocht, bis er körnig und kompakt wird, der erste Schritt eines Prozesses, der keine Abkürzungen zulässt. Die Reifung ist die Zeit, die das Werk vollendet – mindestens zwölf Monate, in denen der Teig Feuchtigkeit verliert und jene kristalline Struktur annimmt, die in feine, blättrige Späne zerbricht. Es ist eine methodische Alchemie, bei der jede Geste einer Spezifikation folgt, die die Jahrhunderte ohne Substanzverlust überdauert hat. Die Bergregion, kühler als die Ebene, verleiht der Milch und dem Käse einen ganz eigenen Charakter. Die Käserei öffnet ihre Türen für Besucher: Es lohnt sich, die morgendliche Verwandlung der Milch in Käse persönlich mitzuerleben, um zu verstehen, warum eine einzige Denomination so viel Geduld erfordert und wie viel Arbeit hinter jedem Stück steckt.

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