CASEIFICIO POGGIO CASTRO SRL

A Pavullo nel Frignano, sull'Appennino modenese, il Caseificio Poggio Castro appartiene alla zona del Parmigiano Reggiano DOP, che comprende centotrentatré comuni dell'Emilia-Romagna. Qui il latte crudo vaccino diventa forma attraverso una lavorazione lenta e misurata: la cagliata viene cotta finché non si fa granulare e compatta, primo passaggio di un processo che non ammette scorciatoie. La stagionatura è il tempo che completa l'opera—almeno dodici mesi, durante i quali la pasta perde umidità e acquista quella struttura cristallina che si spezza in scaglie fini e sfogliate. È un'alchimia metodica, dove ogni gesto risponde a un disciplinare che ha attraversato i secoli senza cambiare sostanza. La collocazione montana, più fresca rispetto alla pianura, imprime al latte e al formaggio un carattere proprio. Il caseificio apre le porte ai visitatori: vale la pena assistere di persona alla trasformazione mattutina del latte in forma, per capire perché una sola denominazione richieda tanta pazienza e quanto lavoro stia dietro a ogni scaglia.

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