CASEIFICIO RAZIONALE NOVESE

En San Benedetto Po, en la zona de Mantua, el Caseificio Razionale Novese produce Parmigiano Reggiano DOP desde hace más de sesenta y cinco años. La leche procede de 70 socios productores distribuidos en la porción mantuana de la zona protegida, y de esta red de establos depende la materia prima de cada pieza. La denominación es única, pero compromete a toda la quesería en una elaboración que no admite aditivos ni conservantes. Las piezas maduran lentamente y desarrollan la estructura granular y hojaldrada que distingue al Parmigiano Reggiano de otros quesos de pasta dura. Cada lote reproduce una receta de origen medieval, que ha permanecido sustancialmente inalterada a lo largo de los siglos y que desde 1934 está sometida a los controles del Consorcio de tutela. Es un trabajo de continuidad más que de innovación, donde el valor reside en la constancia del gesto y en la calidad de la leche aportada. La quesería ocupa el margen septentrional de la denominación, un área menos asociada al Parmigiano que las provincias emilianas, pero que forma parte de pleno derecho de su pliego de condiciones, con la misma disciplina productiva y la misma larga maduración.

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