CASEIFICIO RAZIONALE NOVESE

A San Benedetto Po, nel Mantovano, il Caseificio Razionale Novese produce Parmigiano Reggiano DOP da oltre sessantacinque anni. Il latte arriva da 70 soci produttori distribuiti nella porzione mantovana della zona protetta, e da questa rete di stalle dipende la materia prima di ogni forma. La denominazione è una sola, ma impegna l'intero caseificio in una lavorazione che non ammette additivi né conservanti. Le forme maturano lentamente e sviluppano la struttura granulare e sfogliata che distingue il Parmigiano Reggiano dagli altri formaggi a pasta dura. Ogni lotto ripropone una ricetta di origine medievale, rimasta sostanzialmente invariata nei secoli e sottoposta dal 1934 ai controlli del Consorzio di tutela. È un lavoro di continuità più che di innovazione, dove il valore sta nella costanza del gesto e nella qualità del latte conferito. Il caseificio presidia il margine settentrionale della denominazione, un'area meno associata al Parmigiano rispetto alle province emiliane ma parte a pieno titolo del suo disciplinare, con la stessa disciplina produttiva e lo stesso lungo affinamento.

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