CASEIFICIO RAZIONALE NOVESE

À San Benedetto Po, dans la région de Mantoue (Mantovano), le Caseificio Razionale Novese produit du Parmigiano Reggiano DOP depuis plus de soixante-cinq ans. Le lait provient de 70 éleveurs associés répartis dans la partie mantouane de la zone protégée, et de ce réseau d'étables dépend la matière première de chaque meule. L'appellation est unique, mais elle engage toute la fromagerie dans une élaboration qui n'admet ni additifs ni conservateurs. Les meules mûrissent lentement et développent la structure granuleuse et feuilletée qui distingue le Parmigiano Reggiano des autres fromages à pâte dure. Chaque lot reproduit une recette d'origine médiévale, restée substantiellement inchangée au fil des siècles et soumise depuis 1934 aux contrôles du Consorzio di tutela. C'est un travail de continuité plus que d'innovation, où la valeur réside dans la constance du geste et la qualité du lait fourni. La fromagerie occupe la limite septentrionale de l'appellation, une zone moins associée au Parmigiano que les provinces émiliennes, mais qui fait pleinement partie de son cahier des charges, avec la même discipline de production et le même long affinage.

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