CASEIFICIO RAZIONALE NOVESE

In San Benedetto Po, in der Provinz Mantua, produziert der Caseificio Razionale Novese seit über fünfundsechzig Jahren Parmigiano Reggiano DOP. Die Milch stammt von 70 angeschlossenen Erzeugern, die im mantuanischen Teil des Schutzgebiets verteilt sind, und von diesem Netzwerk von Ställen hängt der Rohstoff jeder Form ab. Die Denomination ist eine einzige, verpflichtet aber die gesamte Käserei zu einer Verarbeitung, die weder Zusatzstoffe noch Konservierungsmittel zulässt. Die Laibe reifen langsam und entwickeln die körnige und blättrige Struktur, die den Parmigiano Reggiano von anderen Hartkäsesorten unterscheidet. Jede Charge reproduziert ein Rezept mittelalterlichen Ursprungs, das über die Jahrhunderte im Wesentlichen unverändert geblieben ist und seit 1934 den Kontrollen des Consorzio di tutela unterliegt. Es ist eher eine Arbeit der Kontinuität als der Innovation, bei der der Wert in der Beständigkeit der Handgriffe und der Qualität der gelieferten Milch liegt. Die Käserei befindet sich am nördlichen Rand der Denomination, einem Gebiet, das weniger mit Parmigiano assoziiert wird als die emilianischen Provinzen, aber vollwertiger Bestandteil ihres Regelwerks ist, mit derselben Produktionsdisziplin und derselben langen Reifung.

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