CASEIFICIO RAZIONALE NOVESE

В Сан-Бенедетто-По, в районе Мантуи, сыроварня Caseificio Razionale Novese производит Parmigiano Reggiano DOP уже более шестидесяти пяти лет. Молоко поступает от 70 фермеров-членов кооператива, расположенных в мантуанской части охраняемой зоны, и от этой сети ферм зависит сырьё для каждой головки сыра. Это единственное защищённое наименование по происхождению, но оно обязывает всю сыроварню к производству, которое не допускает добавок или консервантов. Головки сыра созревают медленно и развивают зернистую, слоистую структуру, которая отличает Parmigiano Reggiano от других твёрдых сыров. Каждая партия воспроизводит рецепт средневекового происхождения, который оставался по существу неизменным на протяжении веков и с 1934 года подвергается контролю Консорциума по защите. Это работа, основанная скорее на преемственности, чем на инновациях, где ценность заключается в постоянстве действий и качестве поставляемого молока. Сыроварня занимает северную границу зоны защищённого наименования, область, менее ассоциирующуюся с Parmigiano, чем эмилианские провинции, но являющуюся полноправной частью её регламента, с той же производственной дисциплиной и той же длительной выдержкой.

Контакты