CASEIFICIO ROSOLA DI ZOCCA

En los Apeninos modeneses, el Caseificio Rosola di Zocca ha hecho de la biodiversidad su eje de trabajo. Desde 2005 produce Parmigiano Reggiano DOP elaborado exclusivamente con leche de Bianca Modenese, una raza autóctona cuyo pastoreo de montaña imprime a las piezas aromas intensos y persistentes, destinados a emerger durante la lenta maduración. La estrecha colaboración con Slow Food orienta la supervisión del bienestar animal y la selección de la leche cruda, de modo que cada pieza nace de una cadena de suministro controlada desde el origen, más que de correcciones posteriores. El resultado es un queso de estructura hojaldrada, en el que el sabor remite claramente al territorio de origen y a la raza de la que procede. Quienes visitan la quesería pueden degustarlo directamente, comprobando en un solo bocado el vínculo entre el pastoreo de los Apeninos, la raza autóctona y el tiempo de maduración que precede a cada pieza lista para el corte.

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