CASEIFICIO ROSOLA DI ZOCCA

Sugli Appennini modenesi, il Caseificio Rosola di Zocca ha fatto della biodiversità il proprio asse di lavoro. Dal 2005 produce Parmigiano Reggiano DOP ricavato esclusivamente da latte di Bianca Modenese, razza autoctona il cui pascolo di montagna imprime alle forme aromi intensi e persistenti, destinati a emergere lungo la lenta maturazione. La collaborazione stretta con Slow Food orienta la sorveglianza sul benessere animale e sulla selezione del latte crudo, così che ogni forma nasca da una filiera controllata a monte più che da correzioni successive. Il risultato è un formaggio dalla struttura fiocchettata, in cui il sapore rimanda con nettezza al territorio d'origine e alla razza da cui proviene. Chi arriva al caseificio può assaggiarlo direttamente, verificando in un solo morso il legame tra pascolo appenninico, razza autoctona e tempo di stagionatura che sta a monte di ciascuna forma pronta al taglio.

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