CASEIFICIO ROSOLA DI ZOCCA

In den modenesischen Apenninen hat der Caseificio Rosola di Zocca die Biodiversität zu seinem Arbeitsschwerpunkt gemacht. Seit 2005 produziert er Parmigiano Reggiano DOP, der ausschließlich aus der Milch der Bianca Modenese gewonnen wird, einer autochthonen Rasse, deren Bergweide den Laiben intensive und anhaltende Aromen verleiht, die sich während der langsamen Reifung entfalten. Die enge Zusammenarbeit mit Slow Food lenkt die Überwachung auf das Tierwohl und die Auswahl der Rohmilch, sodass jeder Laib aus einer vorgelagerten, kontrollierten Lieferkette entsteht und nicht durch nachträgliche Korrekturen. Das Ergebnis ist ein Käse mit einer flockigen Struktur, dessen Geschmack deutlich auf das Herkunftsgebiet und die Rasse verweist, von der er stammt. Wer die Käserei besucht, kann ihn direkt probieren und mit einem einzigen Bissen die Verbindung zwischen Apennin-Weide, autochthoner Rasse und der Reifezeit, die jedem schnittfertigen Laib vorausgeht, überprüfen.

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