CASEIFICIO ROSOLA DI ZOCCA

Dans les Apennins de Modène, le Caseificio Rosola di Zocca a fait de la biodiversité son axe de travail. Depuis 2005, il produit du Parmigiano Reggiano DOP exclusivement à partir du lait de la Bianca Modenese, une race autochtone dont le pâturage de montagne confère aux meules des arômes intenses et persistants, destinés à s'épanouir au fil d'une lente maturation. Une étroite collaboration avec Slow Food guide la surveillance du bien-être animal et la sélection du lait cru, afin que chaque meule naisse d'une filière contrôlée en amont plutôt que de corrections ultérieures. Le résultat est un fromage à la texture floconneuse, dont la saveur renvoie clairement au territoire d'origine et à la race dont il est issu. Ceux qui visitent la fromagerie peuvent le déguster directement, vérifiant en une seule bouchée le lien entre le pâturage apennin, la race autochtone et le temps d'affinage qui précède chaque meule prête à être coupée.

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