CASEIFICIO S.ELISABETTA

En Collecchio, dentro de la zona que el Parmigiano Reggiano se extiende por ciento treinta y tres municipios emilianos, el Caseificio S. Elisabetta trabaja una única denominación con la disciplina que esta impone. La leche de vaca cruda entra en la caldera y se convierte en cuajada cocida según las técnicas fijadas por el pliego de condiciones, sin atajos ni adiciones. Desde allí comienza el tiempo, que aquí es un ingrediente tanto como la leche. Cada forma madura durante al menos doce meses, desarrollando la estructura granulosa y friable y esa complejidad aromática que distinguen el Parmigiano Reggiano DOP auténtico de las imitaciones. La geografía es vinculante: fuera de estos municipios, con otros forrajes y otras aguas, el mismo método no daría el mismo queso. La quesería no abre al público, pero su trabajo se mide en el producto terminado, donde la larga maduración revela si la materia prima y la elaboración estaban a la altura. Ninguna forma sale antes de tiempo, y en este respeto del calendario mínimo reside gran parte de su identidad.

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