CASEIFICIO S.ELISABETTA

In Collecchio, innerhalb des Gebiets, das der Parmigiano Reggiano über einhundertdreiunddreißig emilianische Gemeinden erstreckt, verarbeitet der Caseificio S. Elisabetta eine einzige Denomination mit der Disziplin, die sie vorschreibt. Die rohe Kuhmilch gelangt in den Kessel und wird nach den im Reglement festgelegten Techniken zu gekochtem Käsebruch verarbeitet, ohne Abkürzungen oder Zusätze. Von dort an beginnt die Zeit, die hier ebenso eine Zutat ist wie die Milch. Jeder Laib reift mindestens zwölf Monate lang und entwickelt dabei die körnige, bröselige Struktur und die aromatische Vielfalt, die den authentischen Parmigiano Reggiano DOP von Imitationen unterscheiden. Die Geografie ist bindend: Außerhalb dieser Gemeinden, mit anderem Futter und anderem Wasser, würde dieselbe Methode nicht denselben Käse ergeben. Die Käserei ist nicht öffentlich zugänglich, aber ihre Arbeit misst sich am Endprodukt, wo die lange Reifung offenbart, ob Rohstoff und Verarbeitung den Anforderungen entsprachen. Kein Laib verlässt die Käserei vor der Zeit, und in dieser Einhaltung des Mindestkalenders liegt ein Großteil seiner Identität.

Kontakt