CASEIFICIO S.ELISABETTA

À Collecchio, au cœur de la zone que le Parmigiano Reggiano déploie sur cent trente-trois communes émiliennes, le Caseificio S. Elisabetta travaille une unique dénomination avec la discipline qu'elle impose. Le lait de vache cru entre dans la chaudière et devient du caillé cuit selon les techniques fixées par le cahier des charges, sans raccourcis ni ajouts. De là commence le temps, qui est ici un ingrédient tout autant que le lait. Chaque meule mûrit pendant au moins douze mois, développant la structure granuleuse et friable et la complexité aromatique qui distinguent le Parmigiano Reggiano DOP authentique des imitations. La géographie est contraignante : en dehors de ces communes, avec d'autres fourrages et d'autres eaux, la même méthode ne donnerait pas le même fromage. La fromagerie n'est pas ouverte au public, mais son travail se mesure au produit fini, où le long affinage révèle si la matière première et la fabrication étaient à la hauteur. Aucune meule ne sort avant l'heure, et c'est dans ce respect du calendrier minimum que réside une grande partie de son identité.

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