CASEIFICIO S.ELISABETTA

A Collecchio, dentro la zona che il Parmigiano Reggiano distende su centotrentatré comuni emiliani, il Caseificio S. Elisabetta lavora un'unica denominazione con la disciplina che essa impone. Il latte vaccino crudo entra in caldaia e diventa cagliata cotta secondo le tecniche fissate dal disciplinare, senza scorciatoie né aggiunte. Da lì comincia il tempo, che qui è ingrediente quanto il latte. Ogni forma matura per almeno dodici mesi, sviluppando la struttura granulosa e friabile e quella scomposizione aromatica che distinguono il Parmigiano Reggiano DOP autentico dalle imitazioni. La geografia è vincolante: fuori da questi comuni, con altri foraggi e altre acque, lo stesso metodo non darebbe lo stesso formaggio. Il caseificio non apre al pubblico, ma il suo lavoro si misura nel prodotto finito, dove la stagionatura lunga rivela se la materia prima e la lavorazione erano all'altezza. Nessuna forma esce prima del tempo, e in questo rispetto del calendario minimo sta gran parte della sua identità.

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