CASEIFICIO SAN PIETRO

En Soragna, dentro de la zona protegida del Parmigiano Reggiano que se extiende por 133 municipios, el Caseificio San Pietro trabaja según protocolos que regulan cada gesto. La leche cruda de bovino pasa por una cocción lenta y luego por una maduración de al menos doce meses, el tiempo necesario para que la pasta adquiera la estructura cristalina, de grano fino y friable, que distingue la DOP. Es en esa larga espera donde se construye la profundidad umami de la pieza, arraigada en la cultura quesera del Valle del Po y en los rebaños alimentados con forraje de Emilia-Romagna. Nada aquí se deja al azar: la elección de la leche, los ritmos de la caldera, los meses en el almacén responden a una normativa que precede al productor individual y lo vincula. El resultado es un queso que lleva inscrito en su propio sabor el territorio del que nace, desde la llanura hasta los pastos, en una de las denominaciones queseras más codificadas de Italia.

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