CASEIFICIO SAN PIETRO

In Soragna, innerhalb der geschützten Zone des Parmigiano Reggiano, die sich über 133 Gemeinden erstreckt, arbeitet die Käserei San Pietro nach Protokollen, die jede Geste regeln. Die rohe Kuhmilch durchläuft ein langsames Kochen und anschließend eine Reifung von mindestens zwölf Monaten, die notwendige Zeit, damit der Teig die kristalline, feinkörnige und bröselige Struktur erhält, die die DOP auszeichnet. In diesem langen Warten entsteht die Umami-Tiefe des Laibs, verwurzelt in der Käsekultur des Po-Tals und in den mit Futter aus der Emilia-Romagna aufgezogenen Herden. Nichts wird hier dem Zufall überlassen: die Wahl der Milch, die Rhythmen des Kessels, die Monate im Lager entsprechen einer Spezifikation, die dem einzelnen Produzenten vorausgeht und ihn bindet. Das Ergebnis ist ein Käse, der das Gebiet, aus dem er stammt, von der Ebene bis zu den Weiden, in seinem Geschmack trägt, in einer der am stärksten kodifizierten Käsebezeichnungen Italiens.

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