CASEIFICIO SAN PIETRO

À Soragna, au sein de la zone protégée du Parmigiano Reggiano qui s'étend sur 133 communes, le Caseificio San Pietro travaille selon des protocoles qui régissent chaque geste. Le lait cru de vache passe par une cuisson lente puis par un affinage d'au moins douze mois, le temps nécessaire pour que la pâte acquière la structure cristalline, à grain fin et friable, qui distingue la DOP. C'est durant cette longue attente que se construit la profondeur umami de la meule, enracinée dans la culture fromagère de la plaine du Pô et dans les troupeaux élevés au fourrage d'Émilie-Romagne. Rien n'est laissé au hasard ici : le choix du lait, les rythmes de la chaudière, les mois en entrepôt répondent à un cahier des charges qui précède le producteur individuel et le lie. Le résultat est un fromage qui porte inscrit dans sa saveur le territoire dont il est issu, de la plaine aux pâturages, dans l'une des dénominations fromagères les plus codifiées d'Italie.

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