Caseificio Seggiano S.r.l.

En Seggiano, en la provincia de Grosseto, el Caseificio Seggiano elabora el Pecorino Toscano DOP, recogiendo leche de explotaciones ganaderas dispersas en la amplia zona protegida de 286 municipios. El oficio se juega todo en el tiempo: la casa domina tanto la maduración breve como la prolongada, y utiliza el afinamiento como una palanca para hacer emerger perfiles diferentes de la misma horma. Cada lote lleva consigo la huella de los pastos que nutren a las ovejas, traduciendo la mineralidad del paisaje en queso. El resultado es una gama que va del semiblando al compacto, donde las hormas jóvenes ofrecen notas lácteas vivas y vibrantes, mientras que las largas maduraciones viran hacia un carácter más profundo y asertivo. Manteniéndose dentro de los estándares DOP, la quesería experimenta con los tiempos de maduración como quien conoce de memoria su materia prima, inscribiendo su trabajo en una de las tradiciones de pecorino más respetadas de Italia sin reducirla nunca a una fórmula repetida.

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