Caseificio Seggiano S.r.l.

In Seggiano, in der Provinz Grosseto, verarbeitet der Caseificio Seggiano den Pecorino Toscano DOP und sammelt Milch von Zuchtbetrieben, die über das weite Schutzgebiet von 286 Gemeinden verteilt sind. Das Handwerk dreht sich ganz um die Zeit: Das Haus beherrscht sowohl die kurze als auch die lange Reifung und nutzt die Veredelung als Hebel, um aus derselben Form unterschiedliche Profile hervorzubringen. Jede Charge trägt das Zeichen der Weiden, die die Schafe ernähren, und übersetzt die Mineralität der Landschaft in Käse. Das Ergebnis ist eine Palette, die von halbmild bis kompakt reicht, wobei die jungen Laibe lebendige und frische Milchnoten bieten, während lange Reifungen zu einem tieferen und bestimmteren Charakter tendieren. Innerhalb der DOP-Standards experimentiert die Käserei mit den Reifezeiten wie jemand, der seinen Rohstoff auswendig kennt, und schreibt ihre Arbeit in eine der angesehensten Pecorino-Traditionen Italiens ein, ohne sie jemals auf eine wiederholte Formel zu reduzieren.

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