Caseificio Seggiano S.r.l.

À Seggiano, dans la province de Grosseto, le Caseificio Seggiano travaille le Pecorino Toscano DOP en collectant le lait d'élevages répartis dans la vaste zone protégée de 286 communes. Le métier se joue entièrement sur le temps : la maison maîtrise aussi bien l'affinage court que prolongé, et utilise l'affinage comme un levier pour faire émerger des profils différents de la même forme. Chaque lot porte en lui la marque des pâturages qui nourrissent les brebis, traduisant la minéralité du paysage en fromage. Le résultat est une gamme qui va du semi-tendre au compact, où les jeunes formes offrent des notes lactées vives et pétillantes tandis que les longs affinages évoluent vers un caractère plus profond et affirmé. Tout en respectant les standards DOP, la fromagerie expérimente les temps de maturation comme quelqu'un qui connaît sa matière par cœur, inscrivant son travail dans l'une des traditions de pecorino les plus respectées d'Italie sans jamais la réduire à une formule répétée.

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