CASEIFICIO SEGGIANO SRL

En la Toscana, en Seggiano, el Caseificio Seggiano produce Pecorino Romano DOP, abasteciéndose de una zona protegida inusualmente amplia: 783 municipios distribuidos entre el centro de Italia y Cerdeña. Es un queso duro que no admite aproximaciones. La leche de oveja se calienta y luego se somete a una maduración de al menos cinco meses, que se extiende a ocho para las piezas destinadas a rallar, aquellas en las que la sapidez y la estructura se vuelven más definidas. La producción sigue el calendario impuesto por el disciplinare, activa de octubre a julio para interceptar la leche en su mejor momento. Es un ritmo estacional, no industrial: la ventana de elaboración coincide con la disponibilidad y calidad de la materia prima, y de ahí depende el carácter final. Elaborado en la Toscana pero inscrito en una denominación que trasciende las fronteras regionales, el Pecorino Romano de Seggiano demuestra cómo un queso de origen puede permanecer fiel a reglas precisas incluso lejos del lugar que le dio su nombre.

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