CASEIFICIO SEGGIANO SRL

En Toscane, à Seggiano, le Caseificio Seggiano produit du Pecorino Romano DOP en s'approvisionnant dans une zone protégée d'une ampleur inhabituelle : 783 communes réparties entre l'Italie centrale et la Sardaigne. C'est un fromage à pâte dure qui ne tolère aucune approximation. Le lait de brebis est chauffé puis affiné pendant au moins cinq mois, voire huit pour les meules destinées à être râpées, celles où la saveur et la structure sont les plus prononcées. La production suit le calendrier imposé par le cahier des charges, active d'octobre à juillet pour capter le lait à son meilleur moment. C'est un rythme saisonnier, non industriel : la fenêtre de transformation coïncide avec la disponibilité et la qualité de la matière première, et c'est de là que dépend le caractère final. Produit en Toscane mais inscrit dans une dénomination qui dépasse les frontières régionales, le Pecorino Romano de Seggiano démontre comment un fromage d'origine peut rester fidèle à des règles précises même loin du lieu qui lui a donné son nom.

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