CASEIFICIO SEGGIANO SRL

In der Toskana, in Seggiano, produziert der Caseificio Seggiano Pecorino Romano DOP und greift dabei auf ein ungewöhnlich großes Schutzgebiet zurück: 783 Gemeinden, verteilt zwischen Mittelitalien und Sardinien. Es ist ein Hartkäse, der keine Ungenauigkeit zulässt. Die Schafmilch wird erhitzt und dann einer Reifung von mindestens fünf Monaten unterzogen, die für zum Reiben bestimmte Laibe auf acht Monate verlängert wird, bei denen Salzigkeit und Struktur deutlicher hervortreten. Die Produktion folgt dem vom Reglement vorgeschriebenen Kalender, aktiv von Oktober bis Juli, um die Milch in ihrer besten Phase zu erfassen. Es ist ein saisonaler, kein industrieller Rhythmus: Das Verarbeitungsfenster fällt mit der Verfügbarkeit und Qualität des Rohstoffs zusammen, und davon hängt der endgültige Charakter ab. In der Toskana hergestellt, aber in eine Denomination eingeschrieben, die regionale Grenzen überschreitet, zeigt der Pecorino Romano von Seggiano, wie ein Ursprungskäse auch fernab des Ortes, der ihm seinen Namen gab, präzisen Regeln treu bleiben kann.

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