CASEIFICIO SOC.MINOZZO DI VILLA MINOZZO

En Villa Minozzo, en los Apeninos de Reggio Emilia, la Quesería Minozzo transforma leche cruda en Parmigiano Reggiano DOP, la denominación que reúne ciento treinta y tres municipios reconocidos por la normativa. La elaboración sigue el método de la cuajada cocida, un gesto codificado durante siglos: cada pieza se somete a un mínimo de doce meses de maduración, el tiempo necesario para que desarrolle esa estructura cristalina y friable que distingue al queso de las imitaciones. La ubicación en los Apeninos no es un detalle paisajístico. La altitud influye en la flora de los pastos y, por tanto, en la calidad biológica de la leche, orientando la evolución de la pasta durante el afinamiento. En una cadena de producción donde la materia prima no admite aditivos ni estandarizaciones, la quesería de montaña trabaja dentro de un margen estrecho, confiando el resultado a la constancia del gesto diario y a la lentitud. El resultado es un Parmigiano que lleva inscrita su origen montañoso: menos domesticado que el de llanura, marcado por los forrajes de altura y por una maduración que respeta los largos ritmos impuestos por la normativa más que las urgencias del mercado.

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